W wigilię Wigilii – kilka przepisów i tajemnic kulinarnych

W wigilię Wigilii – kilka przepisów i tajemnic kulinarnych

Potrawy wigilijne

Blog prywatny ma tę przewagę nad branżowym portalem tematycznym, że obok wpisów poważnych obok analiz prawnych czy relacji z podniosłych wydarzeń, można od czasu do czasu zrobić wpis bardziej prywatny.

Już z samej zasady na tym blogu obok tekstów publicystycznych z zakresu prawa i polityki publikowane są lżejsze wpisy „o wyższości komputerów Mac nad komputerami PC”.

A o czym napisać w przeddzień Wigilii ? Dyskusja o wyższości grzybowej z łazankami nad barszczem z uszkami był w domu MacLawye®’a (po ożenku) prowadzona tak długo, że w końcu utarła się tradycja podawania jako pierwszej zupy grzybowej a po 5-ej potrawie barszczu z pasztecikami. 🙂 I spór został rozstrzygnięty na rzecz nowej tradycji wigilijnej.

Sztuka kulinarna (tak, tak… SZTUKA przez wielkie „S”) to jedna z pasji MacLawye®’a zatem w przeddzień Wigilii, kilka przepisów kulinarnych na ten dzień:

Barszcz czerwony „wigilijny” – jest zupą postną. Gotujemy 1 kg buraków z warzywami (jedynie cebula i odrobina selera, marchewki tyle co nic) z 5 ziarenek „anglijczyka” tyleż pieprzu dwa laurowe listki. Po ugotowaniu przecedzić. Dodać kwas buraczany, troszkę czosnku, suto majeranku. Uwaga: dosmaczyć dwiema, trzema łyżkami kompotu wiśniowego tuż przed podaniem. Podawać z uszkami (albo pasztecikami – mniej popularne).

Paszteciki do barszczu czerwonego: mąkę zalać olejem dodać żółtko, wyrobić. Drożdże zalać mlekiem i dodać pół łyżeczki cukru, postawić w cieple, gdy podrosną dodać do wyrabianego ciasta; podsypując mąką wyrobić tłuste ciasto niezbyt gęste; ważne:  zetrzeć w to ciasto co najmniej jedną gałkę muszkatałową. Pozostawić aby wyrosło. Rozwałkować na długi pas o szerokości około 10 cm; na środek nałożyć farsz grzybowy. Zawinąć w długi rulon i pokroić „na szagę” (ukośnie, jak kopytka). Przed wsadzeniem w piec posmarować białkiem. Piec w temperaturze 180 stopni aż się ładnie zrumienią.

Podanie barszczyku czerwonego z pasztecikami ma tę przewagę nad barszczykiem z uszkami, że pozwala… po 5-ej potawie podać drugą zupę, bez psucia kompozycji całej wieczerzy wigilijnej – co jest dobrym sposobem połączenia domowej tradycji wyniesionej z domu rodzinnego przez małżonków jeśli te tradycje były różne; w ten sposób ustają wigilijne sprzeczki „o wyższości grzybowej z łazankami nad barszczykiem z uszkami” i odwrotnie 🙂 . Grzybowa podaje się z łazankami. W Wielkopolsce podawano zapomnianą już choć wyśmienitą zupę migdałową.

Śledzie w śmietanie, cóż tu można napisać ? Tak jak w starych przepisach: śledzie zrobić jak zwykle. Do gęstej kwaśnej śmietany dodać mniej więcej pół na pół skrojonych w drobną kostkę cebuli i jabłek. I tutaj tajemnica dobrych śledzi w śmietanie: każde dzwonko śledzia skromnie opruszyć utłuczonym w moździerzu jałowcem. Przełożyć śledzie śmietaną z jabłkami i cebulą, tak aby jałowiec nie był w śmietanie widoczny !!!

Śledzie w oleju. Jedyną kucharską tajemnicą na dobrego śledzia w oleju jest używanie do tej potrawy oleju rydzowego, bardzo drobne posiekanie cebulki i rozgniecenie jej w oleju przed obłożeniem śledzia. Śledzie możemy delikatnie opruszyć gałką muszkatałową.

Karp w oszukanym szarym sosie: Z młodości MacLawye® pamięta szary sos przyrządzany na krwi karpia. Od czasu jednak, gdy MacLawye® ubija karpia przy pomocy Pani Sprzedawczyni w sklepie rybnym trzeba było wymyślić oszukany szary sos: z dzień wcześniej gotowanego wywaru na karpia w galarecie (gotowanego na rybich łbach) odlać dobre półtorej szklanki zanim się w galarecie rozpuści żelatynę (gdzie te czasy kiedy same łby i płetwy wystarczały a dodanie żelatyny do galarety było grzechem ?) i zostawić na dzień następny (Wigilię). Pół kostki masła roztopić, dodać mąki pszennej i rozprowadzić mocnym zimnym wywarem z ryby ustawicznie mieszając tak jak na sos potrawkowy. Wkropić w ten sos pół cytryny dodać kieliszek zimnego wina (uwaga aby był bardziej podobny do klasycznego szarego, należy dać wino czerwone ale z białym mozelskim jest równie dobry choć inny), wsypać potężną łychę zmielonego czarnego pieprzu (nie żałować), dodać dwie garści uprzednio namoczonych rodzynek (albo po garści rodzynek i suszonych żurawin) i dosłodzić nieco cukrem pudrem albo karmelem – można dodać jeden utarty pierniczek wypieczony na miodzie tylko tyle, żeby dać „piernikową nutę smaku” nie przesadzić. Sos chwilę pogotować. Zagotowane na parze dzwonka karpia polać przyrządzonym sosem i w chwili gdy jemy grzybową z łazankami wsadzić w piec nagrzany 😉

Sandacz gotowany po polsku. Sandacza ugotowanego podajemy tylko z masełkiem i posiekanym jajkiem na twardo. Zadnych sosów czy innych dodatków !!!

Ryba po grecku. Dawniej nie podawana w Wigilię; ale już od jakiegoś czasu gości na wigilijnym stole. Warunek konieczny: w żadnym razie warzyw do sosu nie wolno ucierać na grubej tarce. To niedopuszczalne !!! Warzywa kroimy „w zapałkę” – nie wolno inaczej, gruba tarka ułatwia i przyspiesza pracę ale jest zbrodnią dla tej przekąski. (Z przypraw sporo angielskiego ziela).

Karp faszerowany po żydowsku. Z wywaru gotowanego na karpich łbach na galaretę (Mała tajemnica: w ostatnim momencie gotowania wywaru na galaretę, kiedy już dzwonka karpia do niego wkłądamy, dodajemy oczywiście suto rodzynek i co najmniej 3 ćwiartki kwaśnego jabłka !) część odlać; cebulę pokrojoną w talarki zeszklić na maśle i pddusić połączyć z wywarem z ryby i zrobić „lżejszą galaretę” z mniejszą ilością żelatyny albo bez. Przygotować farsz: 1/3 ryby surowej, 1/3 cebuli surowej 1/3 rodzynek – zemleć, dodać sporo imbiru suszonego. Dzwonka karpia odfiletować (jeśli sprawiony „od głowy” bez rozcinania brzucha uważać aby nie uszkodzić, jeśli rozcięte, spiąć wykałaczką). Dzwonka ułożyć na desce i napełnić farszem. Ugotować w wywarze. Lekką galaretę z cebulą dodatkowo pokroić w drobną kostkę i obłożyć nią karpia.


  • Kilka tajemnic naszej kuchni
Od góry