Makrela w agreście

Makrela w agreście

Co by nie mówić o Francuzach, do spożywania posiłków przywiązują ogromną wagę a sztukę kulinarną podnieśli na wyżyny. Są potrawy kuchni francuskiej, które wywarły wpływ na język francuski. Otóż agrest po francusku to groseille à maquereau, czyli w tłumaczeniu dosłownym porzeczka do makreli.  Zestawienie doskonałe. W Polsce makrela znana jest przede wszystkim w formie wędzonej i starszym smakoszom niezbyt dobrze się kojarzy z czasami słusznie minionymi; była bwiem rybą dosyć powszechnie dostępną i tanią, przez co uważana jest obecnie za rybę raczej poślednią. A niesłusznie, bo to ryba smaczna (choć tłusta), zaś podana w agreście jest po prostu arcydziełem kulinarnym i to stosunkowo prostym w przyrządzeniu.

Świeże makrele są niekiedy dostępne w sieci Auchon (kupując warto sprawdzić datę połowu, bo żadana ryba jeśli nieświeża, dobra nie będzie). Dostępne świeże makrele to rybki raczzej małe. Przygotowując posiłek trzeba zatem policzyć co najmniej dwie sztuki na osobę.

Zaczynamy.

Świeże makrele sprawić. Odciąć głowy i dokładnie wyczyścić (jeśli decydujemy podawać z głowami, usunąć oczy i dokładnie skrzela), lekk oskrobać. Ryby zewnątrz i w środku osolić, lekko opruszyć świeżo mielonym białym pieprzem; do wnętrza włożyć gałązkę tymianku i kilka plasterków pokrojonego ząbka czosnku.

Na patelni mocno rozgrzać klarowane masło. Makrele z każdej strony obsmażyć dosłownie po 15 sekund. Przełożyć do żaroodpornego naczynia i wstawić do piekarnika na około pół godziny. (Obok połozyć kilka jagód agrestu do późniejszzego udekorowania).

W tym czasie przygotować sos. Agrest oczyścić z szypułek, pokroić. Na patelnię na której podsmażaliśmy makrelę dołożyć masła, włożyć agrest i obsmażyć (poddusić), posypać jedną łyżeczką brązowego cukru i zanim zacznie się karmelizować podlać szklanką dobrego białego wytrawnego wina. Dodać łyżeczkę francuskiej musztardy starego typu (tej z ziarenkami gorczycy w całości). Dusić aż sos zredukuje się o połowę. Dodać śmietankę i gotować jeszcze kilka minut. Doprawić cukrem jeśli potrzeba i białym pieprzem. Można zmiksować w blenderze aby sos był bardziej gładki.

Makrele polać sosem na wydaniu i jeszcze grzać około minuty w piekarniku. Dosyć trudno jest dobrać do makreli odpowiedni dodatek. Jako potrawa kolacyjna dobrze podaje się z grzankami i sałatą zieloną przyrządzoną ze słodką nutą (z melonem, arbuzem, żurawiną); na obiad można podać z kluseczkami kładzionymi albo makaronem typu spatzle.

Smacznego.

Od góry