W wigilię Wigilii – kilka przepisów i tajemnic kulinarnych

W wigilię Wigilii – kilka przepisów i tajemnic kulinarnych

Potrawy wigilijne Blog prywatny ma tę przewagę nad branżowym portalem tematycznym, że obok wpisów poważnych obok analiz prawnych czy relacji z podniosłych wydarzeń, można od czasu do czasu zrobić wpis bardziej prywatny. Już z samej zasady na tym blogu obok tekstów publicystycznych z zakresu prawa i polityki publikowane są lżejsze wpisy „o wyższości komputerów Mac nad komputerami PC”. A o czym napisać w przeddzień Wigilii ? Dyskusja o wyższości grzybowej z łazankami nad barszczem z uszkami był w domu MacLawye®’a (po ożenku) prowadzona tak długo, że w końcu utarła się tradycja podawania jako pierwszej zupy grzybowej a po 5-ej potrawie barszczu z pasztecikami. 🙂 I spór został rozstrzygnięty na rzecz […]

Wigilijny karp w galarecie

Wigilijny karp w galarecie

Ile domów tyle zwyczajów wigilijnych. W moim domu karp w galarecie był (i jest) podstawowym daniem wigilijnym. Do pieczonego trudno dotrwać. I jakoś tak wyszło, że tego w galarecie wszyscy najbardziej lubią. *** Karpie (u nas szykujemy z pięciu) sprawić. Łby oczyścić; dokładnie usunąć oczy i skrzela. Ugotować wywar na włoszczyźnie (z niewielką ilością marchwi i bez kapusty ale ze sporą ilością cebuli) oraz na karpich łbach, ościach i płetwach. Posolić. Gotować tak na lekkim ogniu około 40 minut. Dodać dużą garść rodzynek oraz małą migdałów. Włożyć w ten wywar dzwonka karpia i dalej gotować około 20 minut. Można dodać mały kieliszek dobrego białego wina mozelskiego. Na 10 minut przed […]

Zupa cebulowa

Zupa cebulowa

Z zupą cebulową jest jak z żurem albo barszczem ukraińskim na Ukrainie. W każdym domu, w którym jeszcze się uprawia sztukę kulinarną, a i w każdej restauracji, zupa cebulowa jest inna i robiona zazwyczaj według sekretnego przepisu. Jest jednak kilka cech wspólnych. Zupa cebulowa podaje się zawsze z grzankami i tartym serem. Grzanki mogą być podawane różnie, bądź to w formie kromki bądź kostki. Ser utarty (ale nigdy parmezan, raczej ser typu Ementaler i tarty na wiór). No i przyprawy. Polska zupa cebulowa tym się różni od francuskiej, że jest przyprawiana mocno korzeniami. Ponoć król Stanisław spóźnił się na koronację, Królowej Córki bo w gospodzie gdzie stanął, francuską zupę cebulową […]

Czas pomyśleć o gąsce

Czas pomyśleć o gąsce

Zbliża się 11 listopada. Dzień Świetego Marcina. Czas pomysleć o gąsce. Najlepsza jest owsiana z Kujaw. Przepis na gęś pieczoną „świętomarciską” Gęś pieczemy według przepisu Lucyny Ćwierciakiewiczowej: >>Gęś tylko młoda i nieco podkarmiona może być smaczna na pieczyste. Po oczyszczeniu wytrzeć ją solą wewnątrz i zewnątrz, nadziać drobnymi, winkowatymi, obranymi jabłkami, lub pokrajanymi na ćwiartki, jeżeli są większe. Włożyć między jabłka kawałek majeranku. Gęś zaszyć i piec w piecu na brytfannie, polewają własnym sosem. Przed wydaniem, jabłka wyjęte z gęsi, pocukrować, obłożyć nimi gęś i polać sosem ściekłym. Dobrze także smakuje gęś nadziewana kartoflami, gdyż kartofle, przesiąknięte smalcem, upieką się wybornie.<< Gęś „świętomarcińska” koniecznie powinna być podana z odpowiednimi polskimi […]

Szlakiem mazurskich zup rybnych

Szlakiem mazurskich zup rybnych

W tym roku wakacje na Mazurach. Objazdowe. W drodze, w miejscowości Jajkowo proszę o zupę rybną. Jest bardzo przyzwoita. Rodzi się pomysł aby na Mazurach wytyczyć „szlak zup rybnych”. Codziennie w porze lunchu i wieczorem do obiadu w kolejnych restauracjach zamawiam zupę rybną i na bieżąco komentuję na FB. Olbrzymie zainteresowanie i moc polubień. Znacznie więcej niż w dyskusji o nowelizacji Kodeksu postępowania cywilnego. Mimo dużego samozaparcia i konsumowania niemal codziennie dwóch zup rybnych, wnioski nie są optymistyczne. Podróżując po Mazurach, nie trafiłem na ani jedną zupę rybną która mogłaby uzyskać moją bardzo dobrą ocenę. Co więcej, niemal powszechne serwowanie „czerwonych” zup, które są zazwyczaj zwykłą pomidorową, do której kucharz […]

Zmarł najwybitniejszy artysta sztuki kulinarnej

Zmarł najwybitniejszy artysta sztuki kulinarnej

Paul Bocuse, jeden z największych francuskich kucharzy wszech czasów, zmarł w sobotę w wieku 91 lat – poinformował minister spraw wewnętrznych Francji. „Monsieur Paul, to była Francja, prostota i wspaniałomyślność, doskonałość i sztuka życia, opuszcza nas papież gastronomii, niech nasi przywódcy, w Lyonie, jak w czterech zakątkach świata, długo kultywują owoce jego pasji”. – napisał minister w tweecie. Ojciec francuskiej gastronomii miał 91 lat. Prowadził liczne restauracje, w tym L’Auberge du Pont de Collonges niedaleko Lyonu. The Culinary Institute of America w 2011 nagrodził Paula Bocuse’a tytułem Kuchmistrza Stulecia (Chef of the Century). Urodzony 11 lutego 1926 r. W rodzinie kucharzy od pokoleń, w Collonges-au-Mont-d’Or, ten epikurejczyk z bezgraniczną energią, […]

Tajemnica wigilijnego śledzia

Tajemnica wigilijnego śledzia

Śledź w śmietanie na Wigilię to potrawa obowiązkowa. Śledzia jak przyrządzić każdy wie. Ładnie wymoczone matjasy (współcześnie nie dłużej niż 3. godziny – dawniej widocznie była większa zawartość soli w soli, bo moczyć trzeba było całą noc), kroimy w skośne dzwonka (taki kształt trochę kopytek). Śmietanę kwaśną gęstą 18% bierzemy. Do niej kładzie się bardzo drobno pokrojona cebula i kwaśne jabłko też w drobną kosteczkę. Proporcje: 2/3 cebuli do 1/3 jabłka. A teraz sekret rodzinny i tajemnica kulinarna wielka: zanim śledzika obłożymu dokładnie śmietaną z cebulą i jabłkiem, każde dzwonko posypujemy nieco utłuczonym owocem jałowca (suszone ogólnie dostępne jako przyprawa). Z tłuczeniem jałowca w moździerzu jest zawsze pewien kłopot, bo […]

Dzisiaj kołduny

Dzisiaj kołduny

Dzisiaj KOŁDUNY Składniki: Mniej więcej tyle samo wołowiny i baraniny. Łój barani i szpik wołowy (razem tyle co wołowiny). Jedna dymka i trzy ząbki czosnku. Sól do smaku, pieprzu sporo, majeranku dużo. Baraninę, łój i szpik mielimy maszynką ale wołowinę siekamy. Wyrabiamy jednolitą masę doprawiając solą, pieprzem i majerankiem. Z masy mięsnej formujemy zgrabne kulki wielkości dużego orzecha laskowego. Ciasto: Mąkę zalewamy szklanką wrzątku. (Do mąki możemy dodać trochę kurkumy, bo nie używamy jajka i w ten sposób „oszukamy” ciasto, które stanie się żółciutkie). Wyrabiamy najpierw drewnianą łyżką, potem ręcznie a na koniec ubijamy wałkiem co najmniej pół godziny. Dajemy ciastu odpocząć też pół godziny w chłodzie. Ciasto cieniutko rozwałkowujemy. […]